sopancrosta

Cóc de pastanaga (los caramelets de davall terra)

Publicat el 4 Setembre 2013 per joanpellisa

Oco que són dolces, les pastanagues bones! I dolces com són, és curiós que l’ús majoritari que en fem a la nostra terra és per a plats salats: en amanit, en guisats, bollida amb pataques i bajoques… I és que, segons tinc entès, el cultiu de la pastanaga per terres fatarelludes és relativament recent. Sembla ser que aquí, fa temps, les arrels d’este estil que més es cultivaven eren la safranòria morada, la xorovia (xirivia en fatarellut) i la remolatxa gorrinenca o farratgera. Esta última, com el seu nom indica, es donava als animals, i la xorovia servia per fer més bo el caldo i poca cosa més. Però la safranòria és un altre tema, que només pel color morat que té ja venen ganes de menjar-se-la. De fa un temps cap aquí que pràcticament s’havia perdut, però sembla que enguany som bastants els que n’hem tornat a sembrar, i la veritat és que me n’alegro molt. La manera més normal de s-la és tallada a rodanxes i amanida amb sal, oli i vinagre, i molts recordem com pintava la llengua i les dents quan la menjàvem a mossos per berenar.

I és que davall terra hi ha moltes que són bones!!! I no parlo ni de petrolis, ni de metalls preciosos ni de merdes d’este estil, parlo de les virgueries que són les verdures més senzilles i alhora gustosíssimes que massa vegades han hagut de ser la base de la subsistència de molta gent. Per a ells potser no ho eren tant, de dolces…

Esta recepta és un “que sí que no” basat en moltes que n’he vist per estos internets, però es basa en un cóc típic anglès que normalment es menja amb una glasa de crema de formatge i, de vegades, gelat de vainilla. A mi em sembla massa bo sol com per ficar-li més amaniments.

Au, amaniu les aïnes!!!

Per a fer el cóc de pastanaga, haureu de menester:

– 350 grams de pastanagues netes i pelades.

– 260 grams de farina blanca de blat (però hi podeu afegir una mica integral).

– quatre ous.

– 100 grams de fruita seca (jo hi he posat avellanes i ametlles, que és el que tenia, la recepta original és amb anous).

– 250 grams de sucre.

– 240 mil·lilitres d’oli del bo.

– una culleradeta de cafè de bicarbonat.

– una culleradeta i mitja de cafè de llevat de pastisser (Royal, vamos).

– una culleradeta i mitja de cafè de canyella mòlta (o menys si no us agrada molt).

Anem per feina. Començarem ficant la fruita seca ja pelada a la picadora i molent-la fins que quedi ben fina. Si voleu deixar-la més grossa perquè es noti més, cap problema.

Despús de la fruita seca, s’han de picar les pastanagues. Pel que fa al fines que han de quedar, us dic el mateix que amb la fruita seca. És molt important que les pastanagues siguin el millor possibles i que siguin molt i molt noves, que si no perden gust. Per la mateixa raó s’han de picar just en fer el cóc i no abans.

En una aïna es posen el sucre i els ous i es bat tot ben batut fins que quasi dobli el volum. Quan penseu que ja està, esteu-hi un parell de minuts més.

Sense deixar de batre, s’hi afegeix l’oli poc a poc (jo vaig haver de deixar de batre per fer la foto, que només tinc dues mans…).

A part, es barreja la farina amb el bicarbonat, la llevadura i la canyella, i si voleu, una espessigadeta de sal. S’incorpora a la mescla dels ous i se segueix batent per integrar-ho tot.

Quan estigui ben lligat s’hi adjunta la fruita seca.

I, per últim, la pastanaga.

S’agafa un motlle rodó d’estos que es poden desmuntar i se suca bé amb mantega per despús cobrir-lo de farina. Despús s’ha d’espolsar bé per fer-li caure tot l’excedent.

S’hi tira la pasta dins i es posa a coure al forn ja preescalfat a 180º durant mitja horeta o tres quarts, fins que el punxeu amb un ganivet i la fulla surti neta.

Ara ve allò tan difícil de deixar-lo reposar, i creieu-me si us dic que d’un dia per l’altre encara és més bo, però també us diré que naltres mai hem pogut esperar tant…

I si trobeu que les pastanagues no són prou dolces per fer-ne un cóc, només us diré que hi ha gent que en fa confitura… I jo no penso tardar a provar de fer-ne…

Ja us ho contaré! Au, manets i manetes, a xalar!!!

Publicat dins de cócs, Verdura | Etiquetat com a ametlla, avellanes, canyella, farina, oli, ou, pastanagues, sucre | 13 comentaris

Kartoffelsalat (amanida alemanya de pataques)

Publicat el 29 Abril 2013 per joanpellisa

Mireu que en tenim, d’alemanys, per n’estes terres nostres! Jo no sé què deu ser però n’estem plenets, des de les corrues que se’n veu per la costa a l’estiu fins a les colònies de Mallorca o del pantà de Riba-roja. Tot de gent alta, rossa i de pell extremadament roja que, excepte honoroses excepcions, es dediquen a beure, menjar, estirar-se al sol com fardatxos (llangardaixos en fatarellut), i a escampar olor de crema solar a vint metres a la redona d’on estan.

Però no penseu que estic en contra dels amics alemanys! Ni molt menys! Tenen coses magnífiques! La tecnologia, la rigorositat, la polka, la Merkel… Bé , la Merkel no, d’esta me reservo la opinió que en tinc (però ja us dic que hi ha moltes paraules que no agradarien als moralistes). I també tenen joies a nivell gastronòmic que a mi, personalment, m’encanten: uns pans deliciosos, les cerveses ben fetes, les salsitxes, la sauerkraut (xucrut), i la kartoffelsalat o amanida de pataques.

I jo, pobret de mi, m’atreveixo a intentar fer-la. No sé si als amics alemanys els agradaria massa, però nosaltres ens la mengem “com uns pepes”.

Si en voleu fer, haureu de menester:

– Mitja dotzena de pataques de les bones i, si pot ser, del país.

– Una ceba tendra.

– Julivert o, si us agrada, porradell.

– Maionesa (millor si és feta de casa, com sempre).

– Set o vuit cogombrets en vinagre (en este cas no serveixen els “pepenillos” agredolços).

– Una bona cullerada de mostassa a l’antiga (també millor si l’heu feta vosaltres).

– Dues o tres salsitxes de Frànkfurt o bé salsitxes fumades (a la foto les que hem fumat nosaltres).

– Un bon tall de magre dolç (pernil dolç en fatarellut) fumat (a la foto també el nostre).

Avant!

Es pelen les pataques, es tallen a trossos de la mida d’un mos i es posen a coure.

Mentre es couen s’han de tallar les altres coses a trossets. Primer les salsitxes i el magre dolç a trossos petits.

Els cogombrets ben picats.

La ceba tendra (o no tendra però que no sigui molt forta) també.

I al final el julivert.

Ara toca barrejar amb la maionesa amb els cogombrets, la ceba, el julivert i la mostassa.

Quan les pataques siguin cuites s’escórren, es posen en un ribell i es barregen amb les salsitxes i el magre dolç.

S’hi tira l’amaniment per damunt i es barreja ben barrejat.

Es posa en una plàtera i, si es vol, es deixa reposar una mica o es guarda a la nevera.

I ja està!

Este plat es pot menjar tant fred com calent, i si els materials són bons us quedarà acollonant i perfecte tant per a menjar a casa com per a emportar “pels puestos”.

Ale, xiquets i xiquetes, Auf Wiedersehen i a xalar!!!

Publicat dins de Altres, carns | Etiquetat com a ceba tendra, cogombrets, julivert, maionesa, mostassa, pataca | 6 comentaris

Mostassa a l’antiga (o molt semblant)

Publicat el 28 Abril 2013 per joanpellisa

Esta recepta està basada en les que surten a un llibre escrit per la Lynn Allen que es diu “Las artes culinarias perdidas”. Les receptes que hi escriu diu que les hi han explicat gent que coneix… serà que no són tant “perdidas”… Però el llibre està molt bé.

A casa nostra, i parlo de Catalunya, no som massa afeccionats a les mostasses, fora dels entrepans de Frankfurt aquells tan bons pel paladar i tan dolents per a la salut (segons diuen). Però si passem a l’altra part del Pirineu la cosa canvia, i és molt comú als restaurants francesos trobar el potet de mostassa al costat del saler i el setrill de l’oli damunt de les taules.

I encara que no tenim massa cultura mostassera, el que sí tenim és un gust pel picant que, per desgràcia, sembla que potser va a la baixa. Som uns enamorats del pebre i de l’all, però també del coralet (bitxo o pesteta en fatarellut), i fins fa ben poc en menjàvem de sec en plats cuinats però també de cru en amanides o també encurtit. Estic parlant dels deliciosos coralets en vinagre que es feien a cada casa i que es menjaven per acompanyar la pataca bollida o simplement amb una llesca de pa.

El picant pot ser poc agradable per a segons quines boques, però s’ha de tenir en compte que és molt bo per a la salut ja que elements de nom tan embolicat com la capsaicina del coralet o la mirosinasa de la mostassa sempre s’han considerat bons per a l’apetit o com a digestiu. Però compte, que també diuen que si ens passem couen tant quan entren com quan surten…

Au, a preparar la mostassa, que llavors serveix per a mil i una coses!

Farà falta:

– Dues parts de mostassa blanca en gra.

– Dues parts de mostassa blanca mòlta (que a la foto està en gra).

– Dues parts de mostassa negra.

– Dues parts de vinagre de mançana.

– Una mica d’aigua.

Les llavors de mostassa es poden comprar a qualsevol herboristeria i fins i tot en algun comerç d’estos de gent de lluny que han vingut a viure amb nosaltres.

Abans que res s’ha de moldre la part de mostassa que volem que sigui pols. Penseu que com més mòlta sigui, més coent serà el resultat final, però tampoc ens passem que si no no valdrà res.

Fiquem les llavors a la picadora i li fotem durant uns minuts fins que veiguem que està prou mòlta.

Ara s’hi afegeix la resta de grans de les dues mostasses i ho piquem una mica, quasi de manera testimonial.

Es fica la barreja dins d’un pot de vidre.

S’hi afegeix el vinagre i es remena bé.

S’acaba d’omplir d’aigua i es posa a la nevera durant una nit. Si voleu que tingui un gust més fort, fiqueu-hi una espessigada de sal.

I au, ja està. Només caldrà afegir una miqueteta d’aigua si veieu que queda molt sec. Teniu en compte que s’aguanta bé durant un mes a la nevera, així que feu-ne quantitats petites, que seria una llàstima que l’haguéssiu de llençar. Hi podeu afegir mel, llet i un cabasset de coses, però a mi m’agrada així ben bàsica.

Au, manets i manetes, espero que hagueu quedat ben condimentats!!!

Publicat dins de Conserves, salses | Etiquetat com a mostassa blanca, mostassa negra, vinagre de mançana | 2 comentaris

Pollastre tandoori de Gerard, de l’Índia a Sant Celoni

Publicat el 24 Abril 2013 per joanpellisa

Xiquets i xiquetes, avui ens n’anem de viatge a l’Índia passant per Sant Celoni, i és que esta recepta ens l’escriu l’artista convidat d’avui: l’amic Gerard!!! Per cert, penseu que este xiquet és un cícero (sabut en fatarellut) i diu coses molt ben dites, i no podeu deixar de visitar algun dels seus blocs: La curiositat no és només cosa de gats i La ploma d’ànec.

Va, que ve el pollastre tandoori!!!

Segurament no en farem una bandera com en el cas de la llengua o la religió, però la gastronomia és una d’aquelles coses que carreguem a la nostra motxilla cultural quan ens toca (o decidim) marxar de casa nostra per anar a viure a un altre país. No ens barallarem amb ningú per evitar que ens l’arrabassin, però per poc cuiners que siguem reservarem un lloc il·lustre del nostre receptari personal per al pa amb tomàquet, l’escudella i carn d’olla o els fesols amb bacallà, sigui on sigui que el destí ens hagi portat. En un món on la mobilitat de les persones és exageradament més gran i ràpida del que poguéssim pensar fa cinquanta anys, aquesta íntima lleialtat a la cuina mare ha comportat també un tragí de receptes i plats exòtics que bars i restaurants han acabat convertint en populars o, si més no, coneguts.

Avui, amb el permís de l’autor d’aquest bloc, us descriuré una versió més o menys occidentalitzada del pollastre tandoori (popularment conegut com “tandoori chicken”, pronunciat amb una veu una mica nasal). El plat, d’origen indi, deu el seu nom a uns forns d’argila en forma de tina anomenats “tandoor” i que els perses ja feien servir per fornejar aliments a temperatures que, segons diuen, podien arribar als 400ºC. La cuina índia és, en general, poc sofisticada i deu la seva riquesa de la gran combinació d’espècies que utilitza. En el cas del pollastre tandoori, el plat consisteix en un marinat del pollastre amb espècies i un posterior fornejat. Si remeneu per la xarxa o la biblioteca, trobareu diferents combinacions d’espècies per aquest plat. En aquest post hem seleccionat les que poden ser més assequibles de trobar.

Va, posem fil a l’agulla que al final l’autor del bloc pensarà que aprofito el minut de glòria per deixar anar el meu rollo…

Ingredients

– Pollastre (preferiblement pit, però també s’hi poden afegir, si us agrada, unes aletes).

– Una cullerada sopera d’oli d’oliva.

– Dos iogurts naturals.

Espècies i condiments:

– Sal i pebre (no necessiten presentació).

– Una cullerada i mitja de postres de pebre vermell dolç (barreja molta de diferents varietats dolces de pebrots vermells).

– Una cullerada de postres de pebre vermell picant (el mateix que l’anterior, però amb varietats picants).

– Una cullerada de postres de comí (són llavors d’una planta semblant a l’api, actualment accessibles a qualsevol colmado).

– Una cullerada de postres de gingebre sec (una arrel tuberculosa amb cert gust sabonós que adquireix un gust picant quan s’asseca. S’està posant força de moda, i actualment es pot trobar en forma fresca a moltes verdureries i en forma seca a quasi tots els herbolaris).

– Una cullerada de postres de cúrcuma (també és un tubercle petit en forma de pinya. Potser és el més difícil de trobar. La versió en pols, que és la que fem servir per a la recepta, es pot trobar en alguns herbolaris i, sobretot, en botigues d’aliments regentades per marroquins, indis o paquistanesos).

En primer lloc, cal moldre (o pulveritzar d’alguna manera) les espècies que no estiguin en forma de pols. A falta de molinet, jo les passo pel morter i les deixo tan fines com em permet la paciència. Un cop totes les espècies estan en forma de pols, es torren una mica en una paella sense oli. Segons diuen els que en saben, aquesta torrefacció intensifica el gust de les espècies. Essencialment, consisteix en escalfar una paella, abocar-hi les espècies, deixar-la a foc mig i anar remenant durant tres o quatre minutets, fins que canvien una mica de color.

Paral·lelament, s’aboquen els dos iogurts a un bol, s’hi afegeix un polsim de sal i la cullerada d’oli. Un cop les espècies estan torrades, s’afegeixen a la barreja de iogurt i es remena fins que estigui homogeni.

El pollastre es pot processar de moltes maneres. Una d’elles és tallar-lo pel mig (tal i com es veu a la foto) i fer-li unes incisions, de manera que la peça quedi més ben cuita de dins. També s’hi poden afegir, si sou dels que us agrada rosegar, unes aletes.

Sigui com sigui, col·loqueu les peces de pollastre a una safata de forn, les saleu (o salpebreu) i empastifeu tota la carn amb la barreja de iogurt i espècies. Aquesta barreja es deixa marinar unes tres hores (les receptes més heterodoxes diuen que mitja horeta és suficient, però jo sempre he sigut partidari d’aquell aforisme anònim que diu: “si tens pressa, fes-te un ou ferrat!”, així que us aconsello que siguin tres horetes). Passat aquest temps, només ho heu d’enfornar a uns 200 ºC (potser una mica menys si el forn és de ventilació) durant 25-35 minuts.

Evidentment, el plat admet molts acompanyaments. Jo us he proposat tallar quatre pastanagues i un parell de carabassons així a tires (en juliana, que diuen els llibres) i coure’ls una mica al vapor; però vaja, quatre fulles d’enciam i una mica de ceba tendra també dignifiquen molt el plat.

Com veieu, és un plat prou senzill i aparentment una mica anodí, però us convido a que aneu variant la mescla d’espècies (afegint-ne més quantitat d’alguna en particular, per exemple) i veureu com la cosa no només dóna joc, sinó que s’acaba convertint en un pretext per explorar aquestes espècies tan rares que no fem servir mai.

Ale, bon profit!

Doncs això, que us asseguro que si teniu ganes de provar coses diferents o de variar una mica la manera de cuinar pollastre, esta és una recepta de les d’apuntar a la llibreta.

Moltes gràcies, Gerard!!!

Publicat dins de Artistes acovidats, carns | Etiquetat com a cúrcuma, comí, gingebre, iogurt, pebre, pollastre | 1 comentari

Cóc en mel (voleu un nom més descriptiu?)

Publicat el 2 Abril 2013 per joanpellisa

Una de les coses coses que m’agraden de la setmana santa és la dicotomia culinària que es troba a la nostra terra: dejuni i abstinència per un costat però fartallades d’abadejo a la cassola i coques per l’altre. Es podria dir que és hipocresia, però a mi m’agrada pensar que és que som més llépols (i llestos) que beatos.

Per la meua terra, a part de les mones de Pasqua, el cóc estrella d’estos dies és el cóc en mel.

L’apicultura la trobo al·lucinant. Intentar que un eixam salvatge faci niu a un lloc concret preparat per persones i cuidar els eixams exactament com qui cuida un ramat d’ovelles és un concepte de ramaderia que considero la màxima expressió de la domesticació del medi. No hi ha maquinàries que valguin ni sistemes per sintetitzar els productes o processos de criança, aquí només es tracta de conviure amb l’eixam i cuidar-lo per a poder-lo crestar i arreplegar-ne la mel.

Què voleu que us digui, m’agraden les abelles. Algú va dir un camí que sense abelles la humanitat duraria ben poc (o alguna cosa semblant) i jo afegeixo que almenys la nostra taula seria molt més insulsa i avorrida.

Au, esta recepta va a la salut de les abelles!!!

Hi ha diverses maneres de fer el cóc en mel, i esta és una que surt bé sí o sí. Us farà falta el següent.

Per a la pasta:

– uns 550 grams de farina blanca

– dues tasses d’aigua

– una tassa d’oli bo

– una cullerada de saliandra (llavor de cilantre en fatarellut)

– una cullerada de matafaluga

– uns 10 grams de llevat premsat (o 3 de llevat liofilitzat, però el Royal no val!!!)

Per a la pasteta (llavors us ho explico):

– mig litre d’oli bo

– 300 grams de farina blanca

– 1 quilo de mel de la millor

Pasta i pasteta? Estos fatarelluts fan coses molt rares… Potser pensareu això, però és que la cosa va així: és un cóc amb dues pastes diferents. El cóc en mel és, salvant les distàncies, com una quiche dolça, de manera que hi ha una pasta forta farcida d’una pasta tova. La forta es diu “pasta” i la tova es diu “pasteta”.

Anem per la pasta (això sona una mica a sobres de polítics actuals).

En un cassó es fica l’aigua amb la saliandra i la matafaluga i es posa a bullir entre cinc i deu minuts.

A part, en un ribell es posa l’oli.

Sense deixar-la refredar, es tira l’aigua bullint a l’oli a través d’un colador. Això es diu escaldar l’oli.

Amb unes barnilles es bat la barreja fins que quedi mesclat.

Ara s’hi va afegint la farina de poc en poc, juntament amb el llevat.

Quan veigueu que la pasta es desenganxa del ribell i que es pot pastar amb les mans (no us ha de quedar farina o n’ha de quedar ben poqueta), es passa la pasta a sobre del marbre i es treballa com qui fa pa.

Ara s’ha de deixar fer bona, que en fatarellut vol dir que ha de fermentar. En un lloc càlid, sec i sense corrents d’aire n’hauríeu de tenir prou amb mitja hora o tres quarts.

Amb esta recepta jo faig dos cócs petits, però se’n pot fer un de gran (heu vist si controlo les matemàtiques?).

S’ha d’aplanar la pasta amb el corró fins deixar-la d’uns dos o tres mil·límetres de gruix i llavors s’ha de posar als motlles. En principi no cal enfarinar-los ni posar-hi paper de forn, però mai hi està de més.

Es retalla la pasta sobrant, es punxa amb una forquilla i es posen les llaunes al forn ja precalentat a uns 175 graus amb el ventilador durant deu minutets. La cosa és endurir una mica la pasta, no coure-la del tot.

Mentre es cou la pasta, anem per la pasteta. En una aïna es barregen el mig litre d’oli i els 300 grams de farina.

Una de les maneres de fer el cóc és tirar la pasteta a les llaunes i mentre es cou anar-hi afegint la mel com qui emborratxa un cóc ràpid, però aquí us explico la manera més fàcil i còmoda de fer-lo.

A la barreja de farina i oli s’hi tira la mel, que si no és prou líquida es pot escalfar al bany Maria o al microones, i es bat ben batut per lligar-ho tot.

Quan treiem les llaunes del forn es tira la pasteta per sobre de la pasta. Es tornen les llaunes al forn i es deixen coure a la mateixa temperatura una mitja hora o fins que els cócs estiguin rossos per damunt i punxant la pasteta amb un ganivet, este surti sec.

Ara només falta fer dejuni i abstinència de veritat fins que es refredin els cócs i llavors menjar-los fent cara d’absolut plaer místic tot sentint música d’angelets (o brunzits d’abelles, que per al cas és el mateix).

Xiquets i xiquetes, salut i a xalar!!!

Publicat dins de cócs, Clàssics fatarelluts | Etiquetat com a aigua, farina, matafaluga, mel, oli, saliandra | 5 comentaris

Crema de sant Josep (catalana, per descomptat…)

Publicat el 19 Març 2013 per joanpellisa

Avui és sant Josep, mig patró meu, que els que construïm instruments de música de corda tenim per patrons a sant Josep i a sant Joan. Sí, som més pintxos que ningú i en tenim dos, què passa? Deu ser que ens agrada celebrar coses. A més, dels quatre homes de ca Tapet sóc l’únic que no es diu Josep: mon germà i mon iaio són Joseps i mon pare Josep Ramon. Només em falta ser pare per fer el dia redó!

Total, que tan sí com no he de fer el dia diferent, i ja em direu si fer la crema (i menjar-la) no és la millor manera possible.

La crema de sant Josep és una d’aquelles receptes que els catalans hem regalat al món i que l’ha voltat de cap a cap. Em podreu dir que no és més que una versió d’unes natillas com les espanyoles o d’una crème brûlée francesa , però alguna cosa hi ha que fa que sigui diferent a tot. Per primeres, la cocció és diferent ja que no es fa al bany Maria, per segones, té la particularitat que en molts casos s’hi fa una crosta de sucre cremat per damunt, i per terceres mai porta vainilla, només pell de llimona i canyella. I segur que en trobaríem més.

La nostra crema, com el menjar blanc, ja apareix als tractats medievals del Llibre de sent Soví i el Llibre del Coch, i ha arribat a ser tan coneguda que fins i tot el mediàtic cuiner Gordon Ramsay (amb una cabassada d’estrelletes Michelin) la proposa en un dels seus llibres de receptes.

Per cert, per què caralls li diem crema catalana des de Catalunya? Que li diguin els de fora ja ho entenc, però dir-li crema catalana des d’aquí se’m fa estrany… Jo sempre li he dit de sant Josep… Mira, ho trobo estrany…

Va, comencem! I haureu de menester:

– 8 rovells d’ou.

– 1 litre de llet de vaca.

– 150 grams de sucre.

– 30 grams d’amidó (midó en fatarellut), tot i que jo he fet servir Maizena.

– 1 canut de canyella.

– la pell de mitja llimona.

Es comença infusionant la llet amb la canyella i la llimona, i per a fer-ho ho posem tot en un cassó i ho fer arribar a bullir. Penseu que hem de guardar una mica de la llet per desfer l’amidó o la maizena.

Quan hagi bullit ho treiem del foc i ho deixem refredar mitja horeta.

A part barregem els rovells i el sucre.

Els batem ben batuts amb el sucre, allò que en diuen blanquejar-los, fins que estiguin ben esponjats.

Després de deixar-la refredar, hi tirem la llet a dins i ho mesclem. A mi m’agrada deixar-hi la canyella i la pell de llimona, que així després t’ho trobes quan et menges la crema i xuclar-ho és una delícia.

Es posa en una cassola de terrissa i cap al foc.

A part s’ha de desfer l’amidó o la maizena amb el culet de llet que hem reservat.

Quan el de la cassola sigui una mica calent, hi afegim l’amidó desfet i ho remenem sense parar fins que sigui espés.

Si veieu que se us fan grumolls sempre hi podeu passar una mica les barnilles per desfer-los.

Quan creieu que és prou espessa la traieu del foc. Penseu que s’espessirà una mica més quan es refredi.

A mi sempre m’ha agradat la crema sense cremar, i per això no la poso en cassoletes individuals, però si voleu cremar-la ara és el moment de repartir-la. Si voleu cremar-la la poseu en les cassoletes i la deixeu refredar. Després hi tireu el sucre per damunt i el cremeu.

I au, ja teniu la crema a punt!

Ara a esperar que sigui freda i a ficar-hi cullerada!!!

Salut i felicitats als Joseps, le Josepes, Peps, Pepites, Josefines, Mariajoseps, toteslescombinacionsambjosep, als fusters, als pares i a tot quisqui, que només perquè hi ha crema ja es pot dir que és festa grossa!!!

Publicat dins de Llepolies | Etiquetat com a amidó, canyella, llet de vaca, llimona, ou, sucre | 4 comentaris

Coques fines

Publicat el 4 Març 2013 per joanpellisa

Esta recepta és de coques fines, es clar, però també es pot fer servir per a fer el que al poble en diem pambeneit. Els pambeneits són unes coques rectangulars grosses que es decoren amb sucre i plomes de colors i que els dies de festa senyalada es beneeixen i es reparteixen a tothom en sortir d’ofici. És tradició que tothom en mengi almenys una mossadeta, i abans fins i tot se’n donava als rucs, mules i matxos de casa.

De pambeneits n’hi ha pràcticament cada dia de les festes majors, tant d’hivern com d’estiu: el dia dels quintos, el dia dels majorals, per santa Àgueda, per sant Blai… i també en altres dies de festes menors o de patrons gremials com per sant Andreu, per sant Antoni dels paletes, algun any per sant Josep dels fusters… tampoc falta per la romeria de sant Francisco, com a festa gran que és.

La cosa és que si és una festa més o menys important hi ha pambeneits. Per descomptat que esta tradició s’ha de relacionar sí o sí amb el patró del poble, sant Blai. Este sant és l’advocat contra els mals de gola i el protector dels colls de persones i bèsties, i de tradició de pans i coques beneïdes el dia d’este sant n’hi ha per bona part d’Europa, des de Barcelona fins a Grècia.

Però a la Fatarella esta tradició ha passat dels límits del dia 3 de febrer i s’ha escampat a totes les festes hagudes i per haver. Serà que volem tenir els colls molt ben protegits? O potser que som més llépols que les mosteles? Ves a saber, però trobo molt interessant el fet de sacralitzar les festes a base de menjar, d’ingerir allò que transforma un dia normal en un dia mistificat, de menjar-se un tros d’allò sagrat com qui fot un mos al llom de Neptú o a la cuixa de Buda. Potser és la manera més arcaica i estesa de fer-ho, potser la més natural per als humans. Al cap i a la fi fins i tot la missa cristiana és el recordatori d’un sopar! Ara, que pel meu gust ja l’haguéssin pogut fer una mica més elaborat, que si s’ha de rememorar este sopar durant segles almenys posa un plateret de llonganissa per acompanyar el pa i el vi, unes olivetes més que sigui…

Sigui com sigui, aquí hem vingut a parlar de menjar, no de tradicions místiques o religioses! Va, cap a les coques fines!

Per a fer-ne una vintena, heu de menester:

– Entre 600 i 700 grams de farina de blat.

– Dues tasses d’oli bo.

– Una tassa d’aigua.

– Una cullerada de saliandra (llavors de cilantre en fatarellut).

– Una cullerada de matafaluga (les llavors de l’anís).

– Uns 40 grams de llevat premsat (o entre 12 i 15 de llevat liofilitzat, no el Royal sinó el de fer pa).

– Sucre.

Comencem aromatitzant la futura pasta amb la saliandra i la matafaluga. Per a fer-ho s’ha de posar en un casso l’aigua i les llavors.

Quan comenci a bollir es deixa cinc minutets al foc per infusionar-ho bé.

Mentrestant, en un ribell s’hi posa l’oli.

A l’oli del ribell ara s’hi ha d’afegir l’aigua de la saliandra i matafaluga, i s’hi ha de tirar bollint i passant-la per un colador. A això se li diu escaldar l’oli.

Ara s’ha de barrejar l’aigua i l’oli batent-ho amb unes barnilles, i al cap de no res ho tindreu emulsionat.

S’esmicola el llevat, s’afegeix a l’oli del ribell i es desfà ben desfet.

Quan tingueu el llevat desfet heu d’afegir tres parts de la farina.

Es barreja ben barrejat i es posa damunt del marbre.

Ara s’hi ha d’anar afegint farina i s’ha de pastar com si es fes pa. Ja veureu que arriba un moment que la pasta té una certa elasticitat i queda lligada. És allò que les padrines diuen “i de farina n’hi poses la que vulgo la pasta”, però que costa molt d’explicar quanta és. Jo he comptat que amb 600 grams n’hi ha prou per a estes mides, però una mica més no li faria cap mal.

Una vegada pastada, la pasta “s’ha de fer bona”. Això vol dir que ha de fermentar. Per a fer-ho, la posem dins al ribell, el tapem amb un drap net i el deixem en un lloc càlid però sense passar-se. Nosaltres el deixem a uns dos metres del foc i tarda poc més o menys una hora a pujar. Ja veureu que haurà pujat quan s’hi facin crivells i estigui molt esponjada.

Amb la pasta fermentada s’han de fer boletes una mica més petites que un ou.

A sobre d’un paper sulfuritzat posat damunt de la plàtera (safata en fatarellut) del forn s’han d’aplanar les boletes amb els dits. Hi ha qui diu que s’han de deixar més grosses i qui diu que han de ser primes. A mi m’agraden finetes, de més o menys mig centímetre.

La decoració que porten les coques fines es fa a base d’espessics fets a la pasta amb els dits índex i polze, i normalment són línies paral·leles, però recordo de petit que hi havia gent que hi feia dibuixos i tot.

El forn ja haurà d’estar calent a 200 graus. Hi posarem la plàtera i deixarem coure les coques fins que estiguin rosses. Això us portarà entre un quart i mitja hora segons la pasta, el forn, el dia…

Quan es treuen del forn s’han de deixar refredar una mica i llavors s’hi ha de tirar sucre abundant per damunt.

I ja està! Ja teniu una ribellada de coques fines!

Sigui per fines de gruix o perquè la pasta és molt fina de bona, estes coques són una autèntica delícia, i tornant al començament del post, vés a saber tu què hauria passat si en comptes de pa, al sant sopar hi hagués hagut coques fines! I no diguem ratassia en comptes de vi!!!

Au, xiquets i xiquetes, a xalar!

Publicat dins de Clàssics fatarelluts, Coques | Etiquetat com a aigua, farina, matafaluga, oli, saliandra, sucre | 5 comentaris

Cóc en mançana

Publicat el 1 Març 2013 per joanpellisa

Fa temps que em preocupa la pèrdua d’un tros de la nostra cultura al que hem fet poc cas i que no només és important sinó que defineix cada rogle de la nostra terra. És una cosa a la que ara potser s’està començant a fer cas: les varietats autòctones de cultius. Des de cereals com el blat real o el meitadenc fins a ametllers de la llei de Quelo o de la llei del Compte, albercocs de pinyol dolç, enciams de llengua de bou, cigronets d’aquells petits tan bons o fesols del Rico… Un munt de coses que o bé s’han deixat perdre per substituir-les per varietats més productives (caralls com ens hem deixat enganyar pel capitalisme…) o estan en perill de desaparèixer en poc temps.

Per molts llocs de Catalunya han sorgit associacions agrícoles que han creat bancs de llavors per a mirar de protegir i recuperar allò propi de cada terra, a la vegada que recuperar una mica el senderi i posar a cada lloc allò que hi està adaptat. I tornar a la qualitat en comptes de la quantitat, que per molt grosses i lluentes que siguin, les cireres estes modernes res tenen a veure amb les de cor de colom. Una mostra de la feina d’esta gent la trobareu aquí.

I una de les fruites que més recordo de quan era petit i més trobo a faltar són aquelles mançanes que en dèiem de la cara bruta, totes aspres i marrons per defora però la cosa més dolça que puguis trobar per dins. O les del ciri penjades a l’esgorfa (golfes en fatarellut) totes arrugades i boníssimes.

De les de la cara bruta fa temps que en busco per empeltar-ne alguna mançanera i de moment no n’he trobat, però estic segur que coses tan bones no s’han deixat perdre així com així.

I en mançana és el cóc que aquí us proposo, segons una recepta de ma reiaia Tresa de Tapet però que també fa molta gent del poble. Si el voleu fer us farà falta:

– 300 grams de farina.

– 300 grams de sucre i una mica més per ensucrar el cóc.

– una tassa de llet.

– una tassa d’oli bo.

– una tassa d’aiguardent (ma reiaia en ficava mitja d’aiguardent i mitja de conyac, però a mi el conyac no em diu massa res i l’aiguardent em diu molt).

– 3 ous.

– 1 sobre de llevadura de pastisser (el que vindria a ser un Royal).

– Mançanes, si pot ser que siguin del ciri i si no, almenys que siguin del país del tipus golden.

En un ribell hi fiquem el sucre i els ous i els blanquejem, que és una manera pija de dir que ho batem ben batut fins que agafi un color claret.

Quan estigui fet hi afegim els líquids (l’oli, la llet i l’aiguardent) i ho remenem ben remenat. Per cert, l’aiguardent ha de ser anissat, del tipus cassalla, l’aiguardent sec no val.

A part mesclem la farina i la llevadura i l’anem incorporant al ribell batent-ho per tal de no fer grumolls.

En una llauna hi posem un paper de forn o un paper sulfuritzat (aquells de les carnisseries) amb les puntes ben plegadetes i hi tirem la pasta dins. Veureu que és molt líquida, però ja és això.

Jo hi he posat quatre mançanes perquè són petites, i les de la foto estan una mica “potxes” perquè són de les de baix al celler, que són una mica llordes (lletges en fatarellut) però molt boníssimes.

Les mançanes s’han de pelar i tallar-ne dues a galls i les altres dues a cubs.

Les que són a daus és una aportació meua a la recepta, que ma reiaia no les ficava, però m’agrada que es desfacin per dins de la pasta. S’han de posar directament a la pasta ben repartides.

Les que estan tallades a galls són les que aniran damunt del cóc i s’han de posar aliniades, que facin bonic. Per a què no s’afonin a la pasta va bé passar-les per farina pel costat que tocarà la pasta, si no és més que possible que no quedin damunt i desapareguin com qui no vol la cosa.

Ara hi ha qui pinta la mançana amb oli, però jo no ho faig. Simplement escampo sucre per damunt de tot i ja està a punt per enfornar.

En este moment jo encenc el forn per a posar-lo a 180 graus, així la pasta reposa una mica abans d’enfornar-la, i quan ha arribat a la temperatura s’ha de coure més o menys un quart d’hora o vint minuts, fins que veieu que el cóc està cuit per defora i que punxant-lo amb un ganivet, este surt net (oco de punxar un tros de mançana que mai sortirà eixut).

I ja està, a deixar-lo refredar i a disfrutar de l’oloreta d’aiguardent i mançana que us quedarà per tota la casa, que semblarà que sigui vespra de festes.

Salut i a xalar, manets!!!

Publicat dins de cócs, Clàssics fatarelluts | Etiquetat com a aiguardent, farina, llet de vaca, mançana, oli, ou, sucre | 9 comentaris

Coques a la cassola

Publicat el 14 febrer 2013 per joanpellisa

I per què deu ser que ens agraden les coses per menjar amb un forat al mig? De part a part de món que es troben tot de pans i coques amb forat, ja siguin dolços o salats. S’hi poden buscar explicacions de tota classe, des de teories antropològiques que relacionen el menjar en forma d’anell amb simbologia mística solar, silvana o fins i tot cristiana, fins a d’altres de més freudianes en les que el forat pren un paper principal (ja ens entenem…)

Jo, personalment, crec que estes pastes cuites en forma d’anell van molt bé perquè la cocció és mes ràpida i uniforme que no pas en pans normals o coques d’altres tipus.

Les coques a la cassola del poble no són més que una variant de les que trobarem a tota la geografia ibèrica, des de les rosquillas galegues i andaluses fins als bunyols del Pla de l’Estany. Són pastes dolces aromatitzades amb aiguardent anisat (o directament amb anís) fregides en oli i ensucrades.

I amb les coques a la cassola comencem les entrades amb una categoria nova: Artistes acovidats!!! I la primera acovidada és ma tia la Tere de Sabrià!!! (Bravo!!! Plasplasplasplas!!! Oleee!!! Bravooo!!! Plasplasplas!!!)

Per a fer les coques a la cassola haureu de menester:

– Mitja dotzena d’ous.

– La farina que vulgui la pasta (entre un quilo i un quilo i quart).

– Mig quilo de sucre per a la pasta i més per ensucrar les coques acabades.

– Dos gots d’aiguardent o d’anís.

– Un got d’oli d’oliva del bo.

– Dos gracioses (d’aquelles dels dos sobrets que serveixen per a fer rebosteria).

Nem per feina.

Se separen les clares dels ous i es pugen ben pujades.

A part es barregen el sucre i les gracioses i això s’afegeix a les clares remenant amb compte.

S’adjunten els rovells i es lliga tot ben lligat.

S’afegeix l’aiguardent i l’oli i també es remena bé.

Ara s’ha d’anar afegint la farina a poc a poc i, si pot ser, cernuda (tamisada en fatarellut). La pasta ha de quedar tova però amb prou consistència per fer-ne boletes. Si n’hi ha poca no es podrà pastar i si n’hi ha massa les coques quedaran acotides (seques i dures en fatarellut).

Es fan boletes de la mida d’un ou i es deixen damunt del marbre enfarinat. Han de reposar entre mitja i una hora.

Ara ve el moment de formar les coques i coure-les, i a partir d’aquí s’ha de treballar ràpid. Damunt del marbre enfarinat es posa la bola i amb el dit índex s’hi fa un forat al mig. S’ha de moure el dit així com dibuixant rodonetes per a que el forat quedi obert.

Despús s’han de tallar. Amb la punta d’unes tisores s’han de fer quatre o cinc talls al costat de les coques. Això és com la grenya dels pans: és per on s’obriran les coques quan s’inflin en coure-les.

En una cassola s’ha de posar un parell de litres d’oli. Jo ho he fet amb oli de girasol perquè és més barat, però el seu és fer-ho amb oli d’oliva. Tot i això, quan estigui fet servir no el llençarem, sinó que el guardarem per a fer sabó.

Amb l’oli ben roent s’hi tiren les coques d’una en una o de dos en dos, depén de l’apanyats que sigueu. Jo ho faig d’una en una que ja em costa prou.

Quan estigui rossa se li dona la volta. A part s’han de tenir preparats un plat amb sucre i un altre amb unes gotes d’aigua. Quan es treu la coca de la cassola se suca lleugerament amb l’aigua per a que no quedin seques quan es refredin.

Després es posa al plat del sucre i es cobreix bé la coca.

I ja està. Ja teniu coques la la cassola!

Ara us aconsello que aneu a donar una volta, a veure als cosins de Manlleu, a comprar sotanes de segona mà o el que sigui, perquè esperar-se a que es refredin per a tastar-les és la part més difícil d’esta recepta.

Xiquetes i xiquets, salut i a xalar!!! I diguem tots a crits: moltes mercis a la tia Tere per la seua col·laboració!!! Oleee!!!

Publicat dins de Artistes acovidats, Clàssics fatarelluts, Coques | Etiquetat com a aiguardent, farina, oli, ou, sucre | 15 comentaris

Gnocchi al burro e salvia (que vol dir nyoquis amb mantega i sàlvia)

Publicat el 15 gener 2013 per joanpellisa

Si una cosa bona va tenir el “descobriment” d’Amèrica va ser que va revolucionar la gastronomia europea fins al punt de transformar-la radicalment. D’allí van arribar aliments que avui considerem bàsics i que consumim dia sí dia també. Per exemple, la tomata. Si mirem la cuina catalana veiem que la tomata està a moltíssims llocs en forma de sofregit, i és la base de la barretina culinària: el pa amb tomata!!! Pus res, que és un menjar que es va començar a popularitzar al segle XVIII quan la tomata es va començar a cultivar per aquí.

Però un aliment que realment va transformar Europa va ser la pataca. I és que este tubercle va passar a ser la base de l’alimentació de moltíssima gent, sobretot poc afavorida en tema de duros. L’exemple més conegut és la fam irlandesa de 1845, quan milers de persones van morir ja que hi ha haver una plaga de mildiu que va arrasar tots els cultius de pataqueres de l’illa i van deixar gran part de la població sense res per portar-se a la boca.

I si va ser tan important també va servir per crear infinitat de plats tan imaginatius com el que avui us presento. Els Gnocchi (pronunciat nyoqui) és el que podríem dir una pasta fresca feta de patata. Són unes boletes de patata i farina que es fan, es couen i es mengen com qualsevol plat de pasta a Itàlia, i són realment delicioses.

Es poden servir amb moltes salses, però aquí us els poso amb la que a mi em sembla més senzilla i bona: amb mantega i sàlvia. Esta manera d’acompanyar la pasta me la van ensenyar els amics de la pizzeria Blau, que fan les millors pizzes d’estil napolità que podreu trobar a Barcelona.

Per a fer este plat farà falta:

– Un quilo de pataques bones, millor si són de la terra.

– Uns 200 grams de farina blanca de blat.

– Dos rovells d’ou.

– Sal.

– Pebre.

– Anou moscada.

El primer és bollir les pataques i llavors passar-les pel passapurés.

S’ha de posar el puré en una aïna (com este magnífic ribell que m’ha regalat la Laia i que vam comprar a Papasseit de Miravet).

S’hi afegeixen els rovells, la sal, el pebre i l’anou moscada. Amb esta s’ha de vigilar, que si n’hi ha molta queda massa fort.

S’ha de remenar bé per a que tot quedi lligat.

Ara s’hi ha d’anar afegint la farina mentre es va pastant. Ha de quedar una pasta espessa però encara s’ha d’enganxar a les mans.

S’enfarina el marbre i es posa la pasta a sobre.

Amb la creixidera (tallant en fatarellut) en fem sis trossos.

De cada tros en fem un macarró com els que fèiem de petits amb plastilina. Ha de tenir un gruix com el dit gros.

I amb la creixidera n’anem tallant trossets de més o menys un centímetre i mig de llarg.

I au, ja tenim els gnocchi preparats. Si voleu hi podeu donar forma de bola o fer-li les marques típiques amb una forquilla, però tampoc cal.

Este és un menjar que a casa normalment preparo qualsevol tarda i el congelo. S’aguanten molt bé i fins i tot queden més bons. Per a congelar-los els hem de posar ben enfarinats en una plàtera (safata en fatarellut) i directes al congelador. Quan estiguin congelats els podem posar en tàpers o bosses. A l’hora de coure’ls s’han de posar directament a l’olla sense descongelar-los.

Amb les quantitats d’esta recepta surten gnocchi per a quatre persones, nosaltres en menjarem avui i els altres seguiran al congelador.

Per a preparar els gnocchi (o qualsevol altra pasta) al burro e salvia, farà falta:

– Gnocchi.

– Sàlvia, tant hi fa fresca com seca.

– Mantega, millor si és casolana.

En un cassó es posa la mantega a desfer amb una mica d’oli per a que no es cremi.

Es talla la sàlvia petita i s’afegeix a la mantega ja desfeta. Immediatament s’ha de remenar i apagar el foc.

Per a coure els gnocchi es posa aigua amb un parell d’espessics de sal a bullir en una olla. Quan bulli s’hi tiren els gnocchi i es remenen una miqueteta perquè no s’enganxin. Al cap d’uns minuts de coure veureu que les boletes de pasta comencen a surar: això vol dir que ja estan cuites.

Es van retirant de l’olla amb una arpeta (escumadora o girapeix en fatarellut) i es posen als plats.

S’hi tira la mantega amb la sàlvia per damunt i una mica de parmesà ratllat.

I ràpid a menjar, que això fred no val res!

Salut i a xalar, amici!!!

Publicat dins de Pasta, Uncategorized | Etiquetat com a anou moscada, farina, mantega, ou, patata, sàlvia | 5 comentaris

sopancrosta

Cóc de pastanaga (los caramelets de davall terra)

Kartoffelsalat (amanida alemanya de pataques)

Mostassa a l’antiga (o molt semblant)

Pollastre tandoori de Gerard, de l’Índia a Sant Celoni

Cóc en mel (voleu un nom més descriptiu?)

Crema de sant Josep (catalana, per descomptat…)

Coques fines

Cóc en mançana

Coques a la cassola

Gnocchi al burro e salvia (que vol dir nyoquis amb mantega i sàlvia)

Fiqueu-hi cullerada!!!

Entrades:

Cerca

Categories

Etiquetes

Blogroll

Em vols seguir?

Si vols, per correu-e

I pel Facebook?

Sóc una troca!!!